黒麹菌とは
もろみ酢の栄養成分はすごいのですが、ではこの成分はどこから来るのかたどってみると実はお米を醗酵させる『黒麹菌』が理由でした。お酒を造るのにお米を 醗酵させますが、その醗酵に多種多様な菌を使用します。この醗酵に『黒麹菌』を使用するとクエン酸が多く生成されることが解明されています。沖縄のお酒、 泡盛を仕込む時使用するのが沖縄の『黒麹菌』なのです。黒麹で発酵させることにより出来た酒粕は天然醗酵のクエン酸、アミノ酸のかたまりとなっています。 ちなみに他の菌で発酵させると酢酸になってしまいます。
クエン酸とアミノ酸
もろみ酢の栄養成分の中で特筆すべき成分はなんといっても、天然発酵で産出される豊富なクエン酸とアミノ酸です。 クエン酸は、有機酸の一種で、有機酸自体が乳酸を除去して疲労回復を促したり、殺菌作用もあると言われているものです。
代表的なものとしては、お酢の成分である酢酸やリンゴ酸などがり、クエン酸もその仲間です。クエン酸と言えば、 すっぱいイメージがあり、敬遠される方も多いと思いますが、スポーツをされるような人にはよく知られているものです。クエン酸はエネルギーを作り出す「クエン酸回路」という代謝をサポートする重要な有機酸として 重要な役割を果たしています。
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クエン酸回路とは
クエン酸回路はTCAサイクルとも呼ばれます。1937年にドイツのハンス・クレブス氏が発見し、後に彼は、この功績でノーベル生理学・医学賞を受賞するに至りました。 クエン酸回路の主な生体内での役割は、我々が生きていくために必要なエネルギー（ATPとも呼ばれます。）の原料を供給することです。（下図参照）
私たちが普段摂取する炭水化物や糖分は分解され、グルコースになり、解糖系と呼ばれる働きによって、ピルビン酸という物質になります。さらにピルビン酸は、細胞内のエネルギー生産工場のような 役割をもつミトコンドリアに運ばれ、アセチルCoAに変えられます。このアセチルCoAは、クエン酸回路の出発物質で、アセチルCoAが様々な酵素によっ て、クエン酸など様々な有機酸に変化し、エネルギーであるATPの合成の原料になるNADHを生産します。
そのほか、クエン酸回路で生成された各種有機酸は、アミノ酸へと再度合成される原料に使われます。 また、アミノ酸も代謝の過程で、クエン酸回路にピルビン酸、2-オキソグルタル酸、スクシニルCoA、フマル酸、オキサロ酢酸、アセチルCoA、アセト酢 酸の7物質に分解されます。アセチルCoAに分解されるアミノ酸は、クエン酸回路に取り込まれ、エネルギー生産に使われます。その他のアミノ酸も一部は糖 新生と呼ばれる絶食時などにグルコースを生産する経路の原料として使われるため、クエン酸回路はまさに、エネルギー生産において、重要な役割を持っている といえます。
